Ingredience (2x forma 18 cm):
vanilkový korpus:
250 g hladké mouky
8 vajec
240 g cukru krupice
1 lžička prášku do pečiva
50 g másla
semínka z 1 vanilkového lusku
+ trošku másla na vymazání
+ pečící papír, potravinová fólie
(pokud chceme kakaový korpus, nahradíme vanilku a 50 g mouky kakaem, pokud
chceme oříškový, nahradíme vanilku a 50 g mouky mletými oříšky)
krém na plnění dortu:
2 mascarpone
1 smetana ke šlehání
2 lžíce cukru moučka
+ jahodová/malinová marmeláda
+ cca 250 g malin
swiss meringue buttercream (sněhový máslový krém):
3 bílky (cca 180g)
150 g cukru krupice
špetka soli
200 g másla
ganache:
200 g smetany ke šlehání
200 g hořké čokolády na vaření (nebo ruby čokolády)
hodí se: ruční šlehač, kuchyňský robot, otočný
stojan, nůž na prořezávání, dortová podložka, cukrářská karta, cukrářská
lopatka, cukrářský teploměr, lahev na dávkování
Postup v 6 krocích:
KROK 1: korpus:
Nejprve vejce vytáhneme alespoň
hodinu před přípravou z lednice. Nachystáme 2 dortové formy (18 cm).
Vyložíme dno pečícím papírem a uzavřeme. Boky obmažeme trochou másla a olepíme
je proužky pečícího papíru (mohou být vyšší než forma). Potom si rozpustíme
máslo, klidně v mikrovlnce, ale nesmí být horké. Rozehřejeme troubu na 170
°C.
Celá vejce pokojové teploty vyšleháme
s cukrem ručním šlehačem nebo výkonným robotem v hodně velké míse.
Trvá to cca 12 minut, musí to být opravdu dobře vyšlehané. V další misce
si smícháme mouku s práškem do pečiva a vanilkou (nebo s kakaem nebo
oříšky v případě jiných příchutí korpusu). Postupně přes síto suchou směs
přeséváme k tekuté směsi. Stěrkou opravdu zlehka zapracováváme, nechceme
si pokazit, co jsme pracně vyšlehali. Jakmile se vše spojí, lehce vmícháme
rozpuštěné máslo.
Pak rovnoměrně nalijeme těsto do
forem (aby to bylo přesnější, využívám váhu). Pečeme na 170 °C 35 minut.
Vyzkoušíme špejlí, zda už je hotovo. Korpusy nesmí být nedopečené, ale ani
přesušené.
Hotové korpusy necháme
vychladnout. Když už nejsou příliš horké, vyndáme je z forem, aby se
nezapařily. Vychladlé korpusy zabalíme do potravinové fólie a necháme je takto
přes noc v lednici.
KROK 2: prořezávání korpusů:
Další den nejprve z lednice
vyndáme 200 g másla na KROK 4. K prořezávání korpusů potřebujeme ideálně
otočný stojan a nůž na korpusy (pokud něco z toho nemáte, nevadí, dá se to
zvládnout i bez toho). Vezmeme první korpus, položíme doprostřed stojanu, pomalým
otáčením odřízneme vršek (pokud má korpus čepičku), vyměříme si polovinu a
pomalým otáčením prořízneme v půli. To stejné uděláme s druhým
korpusem. Opět všechny 4 zabalíme do potravinářské folie a dáme ještě chvíli
odležet do lednice.
KROK 3: plnění krémem
z mascarpone a šlehačky:
Nyní si připravíme krém.
Vyšleháme ve velké míse 2 vychlazená mascarpone, 1 vychlazenou smetanu ke
šlehání a 2 lžíce cukru moučka. Krém je hotový. Dále si připravíme maliny a
malinovou/jahodovou marmeládu. Do malé mističky dáme trochu marmelády a přidáme
trochu vody a pořádně rozmícháme. Teď začneme plnit dort. Na stojan si
připravíme dortovou podložku (nebo velký talíř). Vyndáme z lednice první
korpus. Pomažeme ho marmeládou, nandáme vrstvu krému a přidáme na půl nakrájené
maliny. Totéž opakujeme s dalšími korpusy, kromě posledního. Pro rovné
skládání korpusů si můžeme vypomoci obroučky z formy. Poskládáný dort
ještě celý trochu zatřeme krémem a zahladíme kartou. Necháme vychladnout
(alespoň 2 hodiny) a mezitím se vrhneme na swiss meringue buttercream.
KROK 4: swiss meringue buttercream:
Připravíme si bílkový základ. Do
nerezové misky (kterou vytřeme kapkou octa a dobře vysušíme) dáme bílky
s cukrem. Misku postavíme nad vodní lázeň (miska se nesmí dotýkat vody,
jinak by se bílky uvařily). Za stálého míchání metličkou necháme rozpustit všechen
cukr (na zkoušku směs rozemneme mezi prsty). Mícháme ještě tak další dvě
minuty, aby se vejce pasterizovala. Teplota by měla dosáhnout 71 °C. Potom
bílky přemístíme do kuchyňského robotu (pokud robota nemáme, využijeme ruční
šlehač), přidáme špetku soli a šleháme 15 minut, dokud se z bílků nestane
lehký a nadýchaný sníh, který má pokojovou teplotu. Určitě se to nesmí
uspěchat. Máslo, které má také pokojovou teplotu, nakrájíme na kostičky. Nyní
šlehací nástavec vyměníme za plochý nástavec na třená těsta (ale není to
nutné). Do krému po kouscích zašleháváme máslo, další vždy přidáváme až ve
chvíli, kdy se předchozí kousek zapracoval. Krém může trochu zřídnout nebo mít
hrudky, ale míchejte dál a dál, pokud měla bílková směs i máslo pokojovou
teplotu, spraví se to. Krém lze případně dochutit a dobarvit ovocným rozvarem,
kávou apod. Hotovým krémem obmažeme
vychladlý dort, využíváme cukrářskou kartu, horkou vodu (je-li potřeba),
zahlazujeme. Chce to trpělivost. Obmazaný dort necháme vychladnout (opět
alespoň 2 hodiny).
KROK 5: ganache stékance:
Nejprve nalámeme čokoládu do
misky. Potom si ohřejeme smetanu. Jakmile začne vřít, tak ji přelejeme přes
nalámanou čokoládu. Mícháme tak dlouho, dokud nezískáme dokonale hladkou hmotu.
Necháme zchladnout do požadované konzistence. Ganache dáme do dávkovací lahve
(nebo cukrářského sáčku). Vytáhneme
dobře vychlazený dort. Ganache nanášíme na hranu dortu a necháme stékat. Jednou
trochu víc, potom trochu míň. Potom zbytek ganache opatrně rozetřeme po vršku
dortu.
KROK 6: zdobení:
Nyní ta nejzábavnější část, kde
se fantazii meze nekladou. Doporučuji si zdobení rozmyslet dopředu, vše si
připravit, vyskládat, vyzkoušet, jak to bude vše ladit. Dají se využít dortové
zápichy, malé figurky, oplatky, sušenky, čokolády, ovoce atd. Po nazdobení dáme
dort ještě jednou vychladit a je hotovo.
Dobrou chuť (trpělivost a
skleničku vína na nervy s dorty) Vám přeje Markéta!
Komentáře
Okomentovat